املاح معدنی

کلسیم

کلسیم فراوانترین کاتیون بدن انسان است که حدود 2-1.5 درصد وزن بدن و 39 درصد کل املاح بدن را تشکیل می دهد . حدود 99 درصد کلسیم در استخولن و دندان وجود دارد . کلسیم دندانها قابل به حرکت درآمدن و ورود به خون نیست و املاح دندان در تمام طول زندگی ثابت است . 1 درصد بقیه ی کلسیم در خون و مایعات خارج سلولی وجود دارد که سبب تنظیم بسیاری از عملکرد های مهم متابولیکی می گردد .

شیر ولبنیات ، سبزیجات تازه تیره برگی مانند برگهای سبز شلغم و خردل ، کلم و بروکلی ، ماهی آزاد د، ساردین و صدف منابع خوبی برای کلسیم هستند . همچنین لوبیای سویا حاوی مقدار زیادی از این ماده است .

کلسیم در تمام بخشهای روده ی کوچک جذب می شود و جذب سریع آن بعد از غذا در دئودنم که دارایPH   اسیدی است صورت می گیرد ولی در واقع مقدار کلسیم جذب شده در قسمتهای پایین تر روده باریک مانند ایلئوم بیشتر است . در بزرگسالان تنها 30 درصد و یا کمتر از کلسیم مصرف شده ، جذب می شود . افزایش نیاز در رشد جذب این ماده را افزایش می دهد . لاکتوز موجود در شیر بویژه شیر مادر موجب افزایش جذب کلسیم می گردد . ویتامین D به شکل هورمونی و فعال خود سبب تحریک جذب روده ای کلسیم می شود . همچنین کلسیم در محیط اسیدی بهتر جذب می شود بنابراین دریافت مکمل اسیدی همراه با غذا به علت ترشح اسید کلریدریک معده باعث افزایش حذب آن به خصوص در سالمندان می گردد .

سالمندی با کاهش بازده جذب کلسیم همراه است که احتمالا ناشی از آکلریدی و از بین رفتن پاسخ تطابقی ویتامین D به کاهش کلسیم دزیافتی است .

اسید فیتیک یک ترکیب حوی فسفر است و در سبوس غلات یافت می شود. این ماده با کلسیم ترکیب شده و فیتات کلسیم را تشکیل می دهد که نامحلول است و جذب نمی گردد  . همچنین اسید اگزالیک موجود در روناس ، اسفناج و چغندر قند در لوله ی گوارش سبب تشکیل اگزالات کلسیم نا محلول می شود . فیبرهای غذایی نیز ممکن است جذب این ماده را کاهش دهند و در افراد با سوء جذب چربی به علت تشکیل صابونهای کلسیم با اسیدهای چرب ، جذب کاهش می یابد .

به نظر می رسد جذب کلسیم تحت تاثیر مقدار فسفات در رژیم غذایی قرار داشته باشد مگر آنکه میزان فسفات خیلی بالا باشد . همچنین نسبت کلسیم به فسفر اثری بر جذب کلسیم ندارد .

مصرف رژیم غذایی با پروتئین بالا بخصوص پروتئین حیوانی سبب دفع بالای کلسیم ادراری می گردد . مصرف مقادیر زیادی قهوه کافئینه نیز ممکن است سبب افزایش دفع ادراری این ماه شود . غلظت کلسیم سرم در دامنه باریکی بین 10.8-8.8 در دسی لیتر تنظیم می شود که بیشترین آن بصورت یونیزه یا در اتصال با آلبومین می باشد .

عملکرد

کلسیم کافی غذایی ، برای حفظ حجم و تراکم طبیعی استخوان در سالهای قبل از بلوغ و نوجوانی مورد نیاز است . این امر بخصوص در دختران مهمتر است ، زیرادر آنان استخوان متراکم سبب محافظت از ابتلا به استئوپروز در سالهای بعد از یائسگی می گردد . حداکثر احتباس کلسیم در دختران در دوران قبل از بلوغ و اوایل آن صورت می گیرد . برای تامین سلامت استخوان های زنان در دوران بارداری ، شیردهی و سنین پس از یائسگی نیاز به دریافت مقدار کافی کلسیم دارند .

در مقایسه با نیاز زیاد استخوانها ، مقدار کمی از کلسیم برای عملکردهای سلولی و خارج سلولی دیگر نیاز است . عملکرد انتقال در قشاهای سلولی تحت تاثیر کلسیم قرار دارد و حضور کلسیم بر پایداری غشا موثر است . همجنین کلسیم بر عبور یونها از غشاء ارگانهای سلول ، آزاد شدن انتقال دهنده های عصبی در محل پیوندهای سیناپسی ، عملکرد هورمونهای پروتئینی و آزاد شدن یا فعال شدن آنزیمهای داخل و خارج سلولی تاثیر دارد .

کلسیم برای انتقال عصبی و تنظیم عملکرد عضله ی قلب ضروری است . تعادل مناسب یونهای کلسیم ، سدیم ، پتاسیم و منیزیم سبب تامین کشش عضلات و کنترل تحریک پذیری عصبی می شوند . افزایش معنی دار کلسیم در سرم می تواند سبب نارسایی قلبی یا تنفسی گردد . به علاوه یونهای کلسیم در انقباض عضلات صاف و انعقاد خون نقش دارند .

کاهش در کلسیم سرم سبب ؟؟؟؟ عضلات می شود . تقریبا در هر زمان در زندگی وقتی دریافت کلسیم کمتر از مقدار توصیه شده باشد ، غلظت پاراتیروئید هورمون در خون افزایش می یابد و افزایش مداوم این هورمون ممکن است سبب کاهش توده ی استخوانی گردد .

دریافت ناکافی کلسیم همراه با دریافت ناکافی ویتامین D  به ایجاد استئومالاسی کمک می کند .

 دریافت کم کلسیم ممکن است عامل مهمی در بسیاری از بیماریهای مزمن مانند سرطان کولون و پرفشاری خون باشد که در کشورهای غربی شایع هستند . آنالیز الگوهای دریافت غذایی نشان داده است که رژیم غذایی با کلسیم پایین از نظر بسیاری از ریز مغذیهای دیگر نیز کمبود دارند .

فسفر

فسفر بعد از کلسیم فراوانترین عنصر معدنی در بافتهای انسان است . حدود 80 درصد فسفر بصورت کریستالهای فسفات کلسیم در اسکلت و دندان وجود دارد و 20 درصد آن در سایر سلولها و مایعات خارج سلولی بدن است . غلظت فسفر معدنی سرم 3-4mg در دسی لیتر است . بطور کلی منابع خوب پروتئین ، منابع غذایی خوب فسفر نیز بشمار می روند . گوشت قرمز ، ماکیان ، ماهی و تخم مررغ منابع عالی فسفر هستند . شیر و محصولات آن ، مغزها ، حبوبات غلات و دانه ها نیز منابع خوب این ماده محسوب می شوند . در پوشش خارجی غلات بخصوص در گندم ، فسفر به شکل اسید فیتیک است که می تواند با املاح ترکیب شده وایجاد ترکیبات نا محلول نماید . در نان معمولی اسید فیتیک به هنگام تخمیر تبدیل به شکل محلول ارتوفسفات می شود ولی نانهایی که تخمیر نمی شوند و معمولا در خاور میانه مصرف می گردند ، دسترسی تمام انلاح کاهش می یابد .

بیشتر فسفاتها در حالت معدنی جذب می شوند و بازدهی جذب فسفاتها در انسان حدود 60 درصد است که دوبرابر جذب کلسیم می باشد و جذب آن نیز با سرعت بیشتری نسبت به جذب کلسیم صورت می گیرد . 

عملکرد فسفر

فسفر بصورت فسفات در بسیاری از اعمال ضروری بدن شرکت میکند . فسفات اساس DNA و RNA میباشد. شکل سلولی عمده ی انرژی یعنی ATP  ، حاوی پیوندهای فسفات پر انرژی است . همچنین کراتینین فسفات و فسفوانول پیرووات حاوی این نوع پیوند پیوندها هستند . در ساختمان AMP حلقوی شرکت می کند . فسفر بعنوان بخشی از فسفولیپیدها در غشاء تمام سلولها در بدن وجود دارد . کینازها یا فسفاتازها آنزیمهایی هستند که با واکنش های فسفریلاسیون – دفسفریلاسیون بسیاری از مراحل را در فعال یا غیر فعال شدن آنزیمهای سیتوزولی کنترل می کند .

سیستم بافر فیفات در مایعات داخل سلول و در لوله های کلیوی ، جایی که فسفات در دفع یونهای هیدروژن عمل می کند اهمیت دارد . فسفاتها همچنین با یونهای کلسیم ترکیب شده و بلورهای هیدروکسیدی آپاتیت را تشکیل می دهند که مولکول عمده آلی در دندان و استخوان است .

کمبود فسفر نادر است ولی ممکن است در افرادی که داروهای پیوند کننده ی فسفات مصرف می کنند ایجاد شود . عوارض گسترده و کشنده ی تخلیه ی شدید فسفر ، نشان دهنده ی نقش منحصر به فرد آن در اعمال بدن است . اختلال عصبی – عضلانی ، اسکلتی ، خونی و کلیوی ظاهر می شوند که عمدتا ناشی از کاهش سنتز ATP و مولکولهای فسفات آلی دیگر است .